對于大部分人而言，皮蛋大家應該都吃過，而有一種美食與皮蛋特別的相似，但不一定每個人都知道，它就是變蛋。許多人認為變蛋其實就是皮蛋，其實不然，它們僅有兩種的原料就不一樣，變蛋所用的蛋是生雞蛋，而皮蛋用的多是鴨蛋腌制的。
變蛋主要在河南、江蘇、浙江等農村較為流行，尤其河南變蛋最為出名，也是當地人最愛的一種美食，也是河南的土特產之一。
準備用料：生石灰3斤，食用堿3兩，茶葉3錢，清水4.5斤，雞蛋100個，谷糠（鋸末）
1、先將清水倒進鍋內，并投入茶葉、食用堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
2、將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋里，雞蛋沾勻灰后，撈出裹上谷糠（鋸末），隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就可以了。期滿時應隨時取樣鑒別，如果蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
3、雞蛋變成后，要立刻出缸晾曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。
變蛋口感柔滑，在農村人們時常將它做為下酒的一道好菜。而且變蛋經過發酵后形成了天然的弱堿性，能去掉酒精中酸性，對于身體有一定的保護作用。
